大金牛
近日，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李媛在 2025 科普中国说丰收节专场活动带来演讲《好玩，好吃，更好用——分子料理的"精准营养导航"》，带大家了解"分子料理"的科学魅力。
以下是李媛的演讲节选：
想象一下，当你走进一家高端餐厅，服务生端上一盘形似"鱼子酱" 的食物，入口却满是百香果的清新；或是看到厨师手持液氮枪，瞬间将食材冻成一朵玫瑰花冰淇淋……
关于分子料理，你是否一直觉得，它只是餐厅里吸引眼球的 "艺术表演"？但其实，分子料理更是一场正悄然改变我们未来饮食方向的科学革命。
从神秘到本质——
分子料理在做什么
提到分子料理，很多人首先想到的便是"液氮""球化""泡沫" 这些听起来充满科幻色彩的词汇。事实上，分子料理的本质，是用科学的方法去理解烹饪的底层逻辑。它的诞生，源于两位科学家对 "食物为何美味" 的好奇探索。
1969 年，牛津大学物理学家尼古拉斯・柯蒂因遗憾无法解释食物美味的原理，开启从科学视角研究食物的旅程，率先提出低温慢煮等烹饪原理。1980 年，法国科学家埃尔维・蒂斯制作舒芙蕾时，发现鸡蛋添加数量与次序对舒芙蕾口感和品质影响显著，进而投身用科学解读食谱的工作。1985 年，两位科学家合作将这项研究命名为 "分子厨艺"（又称分子美食），自此烹饪从纯经验手艺变为可用物理、化学语言描述的科学。
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分子料理的核心技术如下：
球化技术：分子料理中最具代表性的技术之一，核心是食品化学中的凝胶化反应。借助海藻酸钠和氯化钙，能把果汁、茶汤等液态食材，转化成外形似鱼子酱、口感有爆裂感的"珍珠"。
真空低温慢煮：现代烹饪的革命性技术。传统煎牛排难兼顾"外焦里嫩"，而该技术通过精准控温和真空环境，让食材从外到内均匀受热，最大程度保留原始风味、营养成分和鲜嫩汁水。
风味协同：鲜味是第五种基本味觉，当食物中谷氨酸与核苷酸结合，鲜味强度呈指数级增长。如"西瓜 + 黑胡椒 + 羊乳酪"，羊乳酪鲜味与西瓜微量氨基酸叠加形成浓郁鲜味基底；鱼子酱和巧克力搭配也遵循此原理。
液氮速冻：传统冷冻形成大冰晶会刺破细胞，导致解冻后口感变差。液氮速冻利用 - 196 ° C 极低温，让食物水分跳过冰晶生长期形成微小冰晶，完美保留细胞结构、原始风味和巅峰口感，厨师还能现场制作，让消费者吃到 "第一秒的新鲜"。
分子美食学：
未来饮食的塑造者
分子料理技术在未来食品工业潜力巨大，从开发可持续蛋白到定制精准营养食品，正悄然塑造人类未来饮食图景，将"炫技" 变为解决实际食品问题的 "利器"。
（1）守护"舌尖上的尊严"：为老年人定制安全饮食
目前，全球正加速进入老龄化社会，中国 65 岁以上老年人中，多数面临咀嚼与吞咽障碍。传统老人餐多为糊状，失去食物色香味大金牛，消磨进食乐趣与尊严，更严重的是，错误的质地还可能导致老人呛咳、引发吸入性肺炎甚至危及生命。分子料理技术则为此提供了解决方案：
应用改性淀粉，调控直链淀粉与支链淀粉比例，让食物入口保持完整形态，吞咽时不粘黏食道壁，降低呛咳风险。
采用"热—冻—压—酶" 四步水质构重构技术，精准重塑食物质构，根据食材特性找到适合老年人吞咽的质地，如同定制合身衣服。
所以，当我们谈论分子料理时，不应只看到炫酷，更要看到它背后的人文关怀——用科学技术守护每个人享受美食的权利，让每一个人都能享受 "吃" 的快乐与尊严。
（2）驯服"涩味"：解锁红酒与食物的完美搭配
红酒中令人皱眉的涩味是一种触觉体验，当红酒中的单宁与唾液中的蛋白质结合时，会带来干涩、收敛的触感。几个世纪前，人们发现搭配多汁牛排可减轻涩味，这是因为牛排中的脂肪分子先与单宁结合形成稳定复合物，像给单宁穿上"润滑外衣"，阻止其与口腔蛋白质结合。红酒配奶酪也遵循这一原理。
（3）精准营养输送：让营养"安全抵达目的地"
传统营养补充剂活性成分易流失、人体吸收率低，部分人服用后还会胃肠不适。分子料理技术的智能包埋递送体系，为营养配备"精准导航系统"：
比如蓝莓中的花青素、番茄中的番茄红素、绿茶中的茶多酚等易受光、热、酸影响且人体吸收率低的功能因子，经分子包埋技术用特殊载体材料包裹，能顺利穿越胃部强酸环境，在肠道精准释放，提升吸收效率。让人们享用果冻、奶片时，可同时完成精准、高效、舒适的营养补给。
益生菌对肠道健康至关重要，但传统益生菌产品中大部分益生菌难以存活通过胃酸。经分子包埋技术处理后，益生菌肠道存活率显著提升，据此开发的益生菌球珠、奶片等产品，能让益生菌"活" 着到达肠道发挥功效，实现从 "营养补充" 到 "营养生效" 的革命。
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分子料理技术
如何重塑食物的未来
人类大脑、基因及肠道菌群不断进化，而进化速度跟不上食物环境剧变，这是许多现代健康危机的根源。分子料理技术能主动、精准地参与并引导人类饮食进化，其对食物未来的重塑体现在多方面：
（1）三大"疆域"：分子料理开启食物革命
原料革命：摆脱对传统农牧业的高度依赖，从豆类、藻类、真菌类、昆虫类（如香菇、杏鲍菇）等更广阔的自然宝库寻找食材，它们富含蛋白且环境友好，是未来食品的基石。
技术革命：烹饪升级为"精准制造"。3D 打印技术可实现食物多材料、多风味、多营养的精准分层沉积，为糖尿病患者、肾病患者等定制个性化膳食；超高压加工技术能在不破坏食物营养和风味的前提下杀菌保鲜，延长保质期；挤压与静电纺丝技术可创造新型食物结构和口感，如模拟肉类纤维的植物蛋白产品。
场景革命：突破空间限制。深潜环境中，分子料理技术可将营养与风味高度浓缩，满足深潜人员对高能量密度、小体积、少代谢废物食物的需求；太空环境下，3D 打印技术按需制备食物，结合包埋技术保护营养素免受辐射破坏，让宇航员吃得安全、快乐；极地环境中，可设计自热结构食品或让食物在低温下保持美味质地，满足快速供能、易于加热的需求。
因此，分子美食学从一开始就不只是关于"美食"的学科。它的内核，是一门研究"如何在任何条件下，都能够高效、可持续地创造美味与健康" 的生存科学，更是塑造未来的工程学。
（2）未来食物的"属性升级"：从 "索取" 到 "创造"
为了适应不断进化的人类和充满挑战的环境，未来食物必须经历一次彻底的"属性升级"，这场升级的起点是 "精准质构食品"，从分子层面用物理手段 "解构" 与 "建构" 食物。
以植物基人造肉为例，通过挤压、剪切技术让植物蛋白形成类似真肉的肌肉纤维感与嚼劲；利用风味协同与包埋技术复制肉类香气、掩盖植物豆腥味；借助血红素等植物分子制造 "血色"、调控脂肪视觉分布，使其外观与真肉无异。"精准质构" 是未来食品的基石，人们将基于科学原理和健康需求 "创造" 更健康、环保的食物，而非向自然 "索取"。
如今消费趋向"个性化"，每个人基因、肠道菌群、代谢状况不同，对营养需求也有差异。随着健康监测技术发展，可实时获取生理指标，通过 AI 分析定制最优饮食方案。"精准定制" 可基于食品功能性分类，消费者结合个人饮食习惯设计，再结合组学数据、实时生理指标等，通过 AI 算法生成专属食谱，让食品从工业时代标准化产品，变为高度个性化的健康关怀，进入 "为每一个人提供专属食物" 的新纪元。
（3）全链条革命：重写"从土地到餐桌" 的逻辑
这场革命贯穿"从土地到餐桌" 全链条：
原料生产场景重塑：垂直农场与植物工厂在城市摩天大楼中，精准控制光照、温度等条件，实现作物全年优质生长；智慧渔业与智慧农业借助物联网、大数据，让食材生长过程数据化，收获成分稳定、可预测、可追溯的"标准化生物元件"，满足精准发酵和精准质构对原料的要求。
供应端变革：通过虚拟人体模型实时监测肠道菌群、代谢指标等数据，为 AI 算法设计菜单提供依据。AI 会为个体规划未来一段时间的精准营养摄入曲线，智能厨房设备据此通过 3D 打印制作个性化餐包或 "胶囊食品"，在保证营养精准的同时，兼顾便利与口感。
垂直农场的标准化植物原料、智慧渔业的纯净藻类蛋白，最终都通过分子料理的精准定制，送达每个个体手中。分子美食学是这场全链条革命的"大脑" 与 "双手"，连接前沿技术与生活，将可能性转化为人们盘中的美味、健康与幸福，是解决人类未来饮食挑战的核心方案。
分子美食学始于对"食物为何如此美味" 的好奇，最终回应了人类 "让所有人在任何地方都享有极致美味与坚实健康" 的古老渴望，它书写着食品科学的未来，也开启了下一章饮食文明。
策划制作
演讲人丨李媛 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
责编丨杨雅萍
审校丨徐来、张林林
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